Ғаламшарымыздағы тамақтың үштен бірі қалдыққа айналады.

Калифорнияның Салинас алқабындағы диқандар бір елден екінші елге өнімді тасымалдау барысында сақтау мерзімі өтіп кететін балғын бұршақтардың жылына мыңдаған тоннасын қоқысқа тастайды.

Бұл екі миллиард халықты асыруға жетер еді…

Парижде өткен мерекеде аспаздар жиналған немесе қайырымдылыққа келген жарамсыз көкөністерді пайдаланып, қалдыққа қарсы шыққан 6100 энтузиаст-еріктілердің қарнын тойдыру үшін үнді тағамы кэрриді жасады.

Тристрам Стьюарттың 50 адамға жетерлік ресторан тағамын дайындауы үшін 24 сағат уақыты бар. Осы уақыт ішінде ол қоспалар жинап, ас мәзірін дайындайды. Сосын өзіне таныс емес қаладағы орында қонақтарды қабылдайды. Мұнда реалити-шоуды еске салатын, ақылға қона қоймайтын бір қиындық бар: тамаққа қосылатын қоспалардың барлығы оларды қоқысқа лақтыруды ниет еткен қожалықтар мен сатушылардан жиналуы керек.

Басының қатты иіліп келуіне байланысты сатушыларға керексіз болып қалған имекбас асқабақтың 30 келісіне қол жеткізген Стьюарт, Нью-Джерсидегі фермадан Нью-Йоркке тез қайтып оралып, кептелісте тұрған көліктен секіріп түсіп, наубайханаға жүгіреді. Ұзын бойлы, аққұба келген, таза ағылшын екпінімен сөйлейтін ол он секундтық түсіндірмесін бастай жөнеледі: «Мен тамақ қалдығына қарсы іс-шаралармен айналысатын ұйымды басқарамын.

Тристрам Стьюарт Колумбияның Апартадо қаласының іргесіндегі өте қысқа, тым ұзын немесе иректеліп қалған еуропалық нарыққа жарамсыз банандарды тексеруде. Жергілікті халық мұндайды жей береді, алайда диқандар жеуге жарамды миллиондаған тонна жемісті қоқысқа тастайды.

Осыған байланысты, ертең мен сатуға да, сыйлауға да келмейтін азық-түліктен тағам әзірлеп, қонақасы беруім керек. Сіздерде біз пайдалана аларлықтай қандай да бір нан бар ма?». Наубайханада ондай нан жоқ, алайда ондағы жұмысшы Стьюарттың көңілін қалдырмас үшін оған екі жарты тоқаш береді.

Стьюарт жүгіріп келіп көлікке мінеді. Оның келесі аялдамасы – Юнион скверіндегі фермерлер базары. Бұл жерде ол аспаздың балықты жұмыртқа мен май қосып ашытылған жаймаға орап, сосын оны дөңгелектеп турап жатқанын көреді. «Кескеннен қалғанын алсам бола ма?», – деп сұрайды Стьюарт, әнтек жымиып. Иліге қоймаған аспаз өтінішті аяқасты етеді. Бұл жайма оның өзіне қажет. Оған аса қамықпаған Стьюарт базарды аралап, жаттанды түсіндірмесін қайталайды. Ақыры, қажетсіз қызылша жапырақтарына, бидайыққа және алмаға қол жеткізеді.

Он сегіз сағаттан кейін ондаған аспаз, азықтүлік сарапшылары мен белсенділер Цилия Лемнің асқабақ темпурасы, шалқан мен соядан жасалған мәнті және кәдіден жасалған кеспенің дәмін тата отырып, тамақ қалдықтары жайлы сөз қозғайды. Стьюарт тамақ пісіруге онша араласа қойған жоқ, алайда ол ас мәзірін жасап, қоспаларды жинау, оны пісіру, қызмет көрсету үшін майда тілімен-ақ алты адамның басын қоса алды. Сол арқылы бұлар тамақ қалдығына қарсы дүниежүзілік күрес жариялаған өзге адамдармен бірге болу мүмкіндігіне ие болмақ.

Перудің Хуаралында өсетін мандариннің 30 пайызы экспорттау стандарттарына сай келмейді. Өтпегендерін жергілікті адамдар алады. Дүниежүзі бойынша жемістер мен көкөністердің 46 пайызы қалдыққа айналады.

ҚАЙ МӘДЕНИЕТТІ алсақ та, тамақты тастау кепиеттікке жатады. Қалай дегенмен де, дүниежүзінде 800 миллиондай адам аштықтың азабын тартуда. Алайда Біріккен ұлттар ұйымына қарасты Азық-түлік және ауылшаруашылық ұйымының мәліметіне сүйенсек, дүниежүзі бойынша біз жылына өте көп мөлшерде – 1,3 миллиард тонна тамақты лақтырып тастайды екенбіз. Бұл әр аш адамды күніне екі реттен тамақтандыруға жетеді. Бұның барлығы, яғни планетамыздағы өндірілген бар тағамның шамамен үштен бірі сонда қайда кетіп жатыр? Дамушы елдерде тиімді сақтау орындарының, жолдың, тоңазытқыштың болмауы жиналған өнімнің ысырабына алып келеді. Ал дамыған елдерде бұл жағдай тұтынушылардың шамадан тыс берген тапсырысы, соған сай көрсетілетін қызмет, сондай-ақ тоңазытқыштың түбінде қалған тағамға көз қырын да салмау, тұтыну мерзімі өтпей жатып лақтырып тастау секілді жайттарға байланысты орын алады.

Тамақ қалдықтарының қоршаған ортаға тигізер залалы да баршылық. Қытырлақ немесе шұжық сияқты ешкім жемейтін тағам түрлерін өндіру үшін су, тыңайтқыштар, пестицидтер, тұқым, жанармай және оны өсіретін жер қажет. Оның мөлшері айтарлықтай. Әлем бойынша бір жылда өндіріліп, желінбей қалған тағамды дайындау үшін Еуропадағы ең үлкен өзен Еділдің жылдық ағысына тең келерліктей су кетеді. Фермалардағы, балықшы кемелеріндегі және қасапханалардағы орын алып жатқан ысырапшылдық үнемі өзгеріп отыратын бұл көрсеткішке енбеген. Тамақ қалдықтарын бір мемлекетке теңер болсақ, онда бұл Қытай мен Америкадан кейінгі парниктік газын өндіретін әлемдегі үшінші мемлекет болар еді. Waste: Uncovering the Global Food Scandal деп аталатын кітабында Стьюарт шектеулі ғана қоры бар, 2050 жылға қарай адам саны кемінде екі миллиардқа артады деп отырған планета үшін бұл тым көп ысырапшылдық деп жазады.

Перудің Лима қаласының солтүстігінен елу миль қашықтықта орналасқан Хуарал деп аталатын фермерлер қаласында Стьюарт Фундо Мария Луиза атты елдегі ең үлкен мандарин бағының иесі Луис Гарибалдимен стақан толы жаңа ғана сығылған мандарин шырынын ішуде. Хауыздың жанында шатырдағы орындығынан алға қарай ұмсына түсіп, Стьюарт оны сұрақтың астына алады: Қанша мандарин экспортқа шығарасыздар? Оның қаншасы қайтып келеді? Не себептен? Қайтарылған мандаринді не істейсіздер? Гарибалдидің айтуынша, оның өнімінің 70 пайызы Еуропалық Одақ пен Солтүстік Америкаға экспортталады. Ал қалған 30 пайызының не көлемі сәйкес келмейді, не түсі дұрыс емес, не дәмі ұнамайды немесе онда дақтар, өңездер, сызаттар, жәндіктер бар немесе күнге күйген. Бұл қалдықтардың көбін Гарибалди экспорттан түсетін ақшаның үштен біріне тең келерлік сома ұсынатын жергілікті базарларға өткізеді.

Өнімді қалдықсыз жинау. ФРАНЦИЯНЫҢ ПИКАРДИ ӨҢІРІНДЕ бір ерікті комбайнмен жинауға тым ұсақ болатын картоптың 500 келісін қолмен теруге көмектеседі. Оларды сәбіздерге, баялдарға және басқа да Париждің Place de la Rеpublique алаңына жеткізілген және қайырымдылыққа келген көкөніс терге қосады. Онда Стьюарттың Feedback тобымен бірлесе отырып, тамақ қалдығы жайлы адамдардың білімін арттырып, жергілікті жерде шешім қабылдау мақсатымен еріктілер дүниежүзі бойынша 30-дан астам осындай іс-шаралар ұйымдастыруға көмектесті.

Оңтүстікке қарай 300 шақырымдай жүріп, Ика аймағына жеткен Стьюарт егістік алаңындағы миллиондаған қасқыржем сабақтарының өте жіңішке, немесе иректеліп келуінен, болмаса бүршігінің гүл ашып қоюына байланысты оларды экспортқа шығармай, жыл сайын далаға тастап жүрген фермермен сұқбаттасқан еді. Өндірушінің айтуынша, жылына ол ақауы бар мыңдаған тонна танжелоны, яғни гибридтік мандариндерді және жүздеген тонна грейпфрутты қоймасының артындағы шұңқырға апарып төгеді.

Өндіріс немесе жеке адамдар қолданатын сапа стандарттары диқандар мен сатып алушылар арасында өнімді бағалап, түсініспеушілікті ретке келтіру мақсатында көп жыл бұрын жасалған болатын. Бұл стандарттар, сондай-ақ тамақ қалдықтарын азайтуға да көмектеседі. Диқандар қасқыржемді немесе танжелоны қабылданған стандартқа сәйкестендірер болса, олардың жарамсыз тамақты өткізуге ыңғайлы сауда көзін табу мүмкіндігі де жоғары болар еді. Әрине, супермаркеттер өздерінің қалауына сай стандарт жасай алады. Соңғы кездері жоғары сортты азық-түлік дүкендері алманың дөңгелек және жылтыр, қасқыржемнің түзу және бүршігінің бүтін болуы секілді еш мінсіздігін қалайтын тұтынушылар талабына сай әсемдік жарысын ұйымдастырушыларға ұқсап барады.

Азық-түлікті қоқысқа тастамай, сақтап қалу халықаралық деңгейдегі өзекті мәселеге айналып отыр.

«Барлығы сапа мен жемістің түріне байланыс ты», – дейді Азық-түлік маркетингі институтындағы балғын жемістерге жауапты вице-президент Рик Штайн. «Тек жемістің сыртқы түрі ғана тұтынушылардың назарын өзіне аудара алады». Сатылмай қалғандары азықтүлік қайырымдылық қорларына жіберіледі немесе оларды ұсақтап турап, супермаркеттерде дайындалатын тағамдарға немесе салаттарға қосады. Алайда Американың супермаркеттері артылып қалған мұндай тағамдарды қайырымдылыққа да бермейді, тамаққа да қоспайды. Стьюарт АҚШ пен ЕО кейбір азық-түлік дүкендерінің «өңсіз» өнімдерді жеңілдетілген бағамен сатуға арналған іс-шарасын қуана құптайды, алайда бұл іс жүйелі түрде жүргізілуі керек. «Ең дұрысы – стандарттарды бірізділендіру», – дейді ол үйіліп жатқан, еш жерге өткізуге келмейтін перулік цитрустарға қарап отырып. ЖЕТІ КҮН БОЙЫ Стьюарт фермалар мен қоймаларды аралап, сұрақтарын қайталайды, мәліметтер жинайды және қажетсіз болып қалған өнімдердің дәмін татады. Бір жерден екінші жерге бару үшін ол адам толы көліктердің артқы орындығына қыстырыла жайғасып алып, тықылдатып жаза бастайды. Тық-тық. Ол өзінің келесі саяхатын келісіп, Перуд егі Азық-түлік қайырымдылық қорының бас менеджерінің шақыруын қабыл алады. Тық-тық. Чилидің Сантьяго қаласынан ұшып келген тамақ қалдықтарына қарсы жұмыс атқарып жүрген адаммен кездесу. Қайда барса да, ондағы адамдар Стьюартқ а тамақ қалдықтары жайлы әңгімелерін айтқысы келіп тұрғандай көрінеді.

Ұйықтамай, қырынбай, тіпті кейде, көп ішіп қойса да (жергілікті жердің ішімдігінің дәмін татып көрмесең, жат елге барудың не қажеті бар?) ол жұмысы жайлы еш ұмытпайды. Лас ауада жүйткіп келе жатқан көлікте отырып, ол артылып қалған тағамды лақтырып тастауға рұқсат беретін салық заңын қайыр ымдылық жайлы заңға ауыстыруға күш салып жүрген перулік конгресменмен кездесуін жоспарлайды. Ирелеңдеген жолмен келе жатып, ол Англия Парламентінде қаралатын тағам қалдығын азайту жайлы заң жобасы мен Англияның азық-түлік дүкендерінің құзыретін арттыратын ережелер жинағын қолдау мақсатында дайындалған хатқа түзетулер енгізеді. Сосын ол Нью-Йорк қаласындағы мерекеге ұқсас, қалдық өнімдерден дайындалатын Лиманың «сорпа мерекесін» төрт күннен кейін, 50-100 адамға арнап өткізу жайлы ойын әріптестеріне айтып береді.

Тамақ қалдықтарына жол бермеуден басқа сорпа мерекесінің мақсаты қандай? Ол – адамдардың білімін арттырып, олардың арасында байланыс орнату. Мұндай тәсіл өз жемісін береді. Көкөністерді жинап, турап, оны жеу барысында әлемнің түкпір-түкпірінен келген аспаздар артылып қалған азық-түлікті алуға дайын қайырымдылық қорларымен байланыс жасайды. Калифорниялық кәсіпкерлер нашарлап кеткен жемістерді лақтырып тастаудың алдын алу жоспарын құрады. Азаматтық қоғам өкілдері болса Кениялық тамақты қорғау желісі үшін жоспар құруға атсалысты. Ал бельгиялық сыра ашытушы қатып қалған наннан сыра жасауға көшті.

Қалдықтарды кәдеге жарату. 50 ЖЫЛДАН АСТАМ УАҚЫТ БОЙЫ RC Farms қожалығы Лас Вегастың асханаларындағы асқабақ сабағы мен Jerry’s Nugget Casino бизнес орталығындағы кофе дүкенінен фри сияқты қалдық тамақтар мен сарқытты жинап келеді. Жақын маңда орналасқан Боб пен Джанет Комдардың он үшінші ұрпаққа жетіп отырған фермасына әкелінгеннен кейін тамақ қалдықтарын зарарсыздандырып, жылына қолданатын 800 тонна азықтың орнына 2500 шошқаны жемдейді. Соңғы жылдары АҚШ ресторандарының үлесінің біршама артуына байланысты семіздік пен тамақ қалдығы мәселесі де қатар туындап отыр.

Стьюарттың қаладан бес сағаттық жерде тұратынын, алдағы колумбиялық банан планта циясындағы кездесуін, оның асханасының да, асүйінің де, тіпті, ақшасы мен азық-түлігінің де жоқ екендігін ескерсек, Лима да өткізілетін сорпа мерекесі еш ақылға сыймайды. Алайда көріп отырғанымыздай, бұл жолы да оның сәттілікке жету мүмкіндігі бар.

38 ЖАСАР СТЬЮАРТ Лондонда туған, отбасындағы үш ұлдың кенжесі. Ол 14 жасқа дейін қалада тұрса, 14-ке келген кезде Шығыс Сассекстің ауылдық жерінде әкесімен бірге өмір сүре бастады. Алқаптың бір шетінде оның атасының қожалығы болған. Екінші дүниежүзілік соғыс кезінде қожалықта қызмет еткен шаруалар жергілікті адамдарға қарсы крикет командасын жасақтауға жеткілікті еді. Стьюарттың әкесі Симон осында өсті, әкесінің фермадан түсер пайда жайлы әңгімесі кіші ұлын жастайынан баурап алған болатын.

Ең жақын қаланың өзінен біраз алыста болғанымен, психологиялық тұрғыдан атасының өзін-өзі қамдайтын қожалығына жақын тұру Стьюарттың қалыптасуына әсер етті. Оның әкесінің үлкен көкөніс бағы болды, ал Стьюарт болса, малдар мен тауықтарды өсіру арқылы егістікті тыңайтқышпен қамтамасыз етіп беріп отырды. Көңнің орнына Симон Тристрамға туралған өсімдік беретін. «Сөйтіп, менің қолым жұмыртқа мен етке жетті, енді мен иісшіл итімді алып, қоян ұстап, бұғы атуға шығамын», – дейді Стьюарт. Біраз жұмыс атқарылды. Стьюарт мектептегі достарының ата-анасына ет пен жұмыртқа сата бастады, алайда ол олардың астығын сатып ала берсе, қарызға бататындығын тез-ақ түсінді. Сондықтан ол басқа жолды таңдады: енді ол жергілікті дүкендер мен мектеп асханасынан жарамсыз картоп пен қатып қалған тоқаштарды жинай бастады. Стьюарт малын өсіре жүріп, көршілерінің күнделікті жеуге жарамды қанша тамақты лақтырып тастайтынын білді.

Лас Вегастағы Aria Resort & Casino қонақүй кешенінің қызметкері жеуге келетін тағамды жеуге келмейтіндерінен іріктеп алып отыр. Күйіс қайырмайтын жануарларға қалдық тағамды беру қоректік заттарды өңдеп, тағам арқылы қоқыста пайда болатын кейбір метанды жоюға септігін тигізеді.

Стьюарттың қоршаған ортаға деген алаңдаушылығы арта бастады. 12 жасқа келгенде ол көмірсутек отыны мен темекі шегуді салыстыра отырып, ол екеуінің де адамға зиянды екендігін және адам оған тез үйреніп кететіндігін көрсететін баяндама дайындады. Жарты жылын Франциядағы мал фермасында өткізгеннен кейін ол Кембридж университетінің ағылшын әдебиеті бөліміне түскенімен, ондағы ортаның өзі өскен ортадан мүлдем өзгеше екендігін байқайды. «Оқу орны асханасында тамақ әзірлеу кезінде қоршаған ортаны қорғау мәселесі есепке алынбайтын» дейді Стьюарт. Осыдан кейін, ол Дампстерс деп аталатын супермаркеттен жинап алған қалдық тағамдарды қорек қылатын топқа қосылады. Ол сондай-ақ бейтаныс адамдардан алған алма шырынын ішіп, қуырылған миды, көкбауыр бәлішін жеп жүрді. Олардың дәмді екендігін білгеннен кейін доста рының бағындағы ұлуға ауыз сала бастады.

Қойылтылған тауық қаны, теңіз шошқасы және ішек-қарын сияқты ешкім жегісі келмейтін тамақты тауып жеуге Стьюарт барын салады.

Стьюарттың бірде театрда да жұмыс істегені аса таңғалдыра қоймас. «Маған ол қатты ұнады», – дейді ол, – «өкінішке орай, бұл жұмыс «планетаны қорғау» деп аталатын ең басты жұмысымнан қол үзу қаупін туғызған еді». Ол өзінің рикоттаның ашылмаған құтысын қалталы студенттердің қоқыс шелектерінен теріп алып жатқанын көру адамдар үшін үлкен сабақ болатынын түсінген еді. «Ол кезде», – дейді ол, – «супермаркеттердің де, мемлекеттің де азық-түлік қалдығы жайлы айқын саясаты жоқ болатын. Мұны өзгерту керек болды».

2002 жылға қарай Стьюарттың құтылар теріп алып жүргені қаншама адамның назарын аударғандығының арқасында ВВС тамақ қалдықтары жайлы деректі фильм түсірді. Осыдан кейін әлемнің түкпір-түкпірінен тамақты лақтыр мау мәселесін бірге көтеру мақсатымен оған адамдар хабарласа бастады. (Ол кезде Стьюарт Лондонда тұратын). Азық-түлік желілеріндегі тамақтың қайда және нақты қандай себеппен қоқысқа кететіндігіне байланысты жеткілікті мәлімет жинаған ол осыған байланысты бір істі қолға алуы керектігін түсінді. Осының нәтижесінде әлемдегі тамақ қалдықтарының себебі мен қоршаған ортаға тигізер залалы туралы Waste кітабын жазуға кірісті.

Лас­ Вегас­ Стрипінен 15 шақырымдай жерде орналасқан «RC Farm» қожалығында шошқалар жергілікті жерде өңдегеннен қалған картопты ақуызға айналдыруда. Нәтижесінде, сол ақуыз адамдардың тәрелкесіне жол тартатын болады.

Сыни тұрғыдан жоғары бағаға ие болғанымен, негізінен, тек деректерден тұратын бұл кітапты адамдардың миллиондап сатып алып оқымайтынын білсе де, адамдардың өз көзқарасын қолдағанын қалады. Сондықтан Інжілде Иса айтқандай, «қалдық қоқымдарды жинап 5000 адамды тамақтандыру қажет. Бір түйірдің де далада қалуына жол бермеу керек». 2009 жылы басталған, 5000 адамды тамақтандыру ұраны Стьюарттың көпшілікке арнап тегін, тек қалдық тамақтан ас әзірлеуге қатысты ең басты іс-шарасы еді. Мұндай бас қосулар 30-дан аса қалаларда ұйымдастырылуда. Мыңдаған адам бұған атсалысып, көптеген баспасөз құралдары ол жайлы жарыса жазып, қоғамдық резонанс күшейе түсті. Кейіннен, Стьюарт әр елге барып, тамақ өндірісінің алпауыттарын сынаған баян дамалар оқыды, олардың көбі оның сөз қақпайынан кейін өздерін қорғауға көшті. Супермаркеттер болса, өз кезегінде, оны қыңыр адамға теңей бастады. «Иә, мен сондаймын», – дейді ол.

Стьюарттың өзіне деген мұндай сенімділігі қайдан пайда болған? Мұндайда бірдеме деудің өзі қиын. Иә, Стьюарт менмен, табанды және паң. Сөйте тұра, ол сөзге шешен, көңілді, өзіне қатысты мәселені жақсы біледі. «Ол сөйлеп тұрған кезде, оған қосылғыңыз келіп кетеді», – дейді Дана Гандерс, Қалдықсыз тамақ дайындау нұсқаулығының (Waste Free Kitchen Handbook) авторы, Табиғи ресурстарды қорғау кеңесінің тамақ қалдығы жөніндегі маманы. «Ол бұл сезімді басқаларға жеткізіп қана қоймай, олардың бұл сезімге берік болып, тамақ қалдығын болдырмауды қалайтын басқа да көптеген адамдардың тобына қосылуына жағдай жасайды».

ЕШКІМ ЖЕГІСІ КЕЛМЕЙТІН тамақты тауып жеу үшін Стьюарт барын салады. Бұл – қоқыс жәшігіндегі жеуге келетін өнімдерді сақтап, басқаларға үлгі болудың жақсы жолы. Перуде болған бірінші күні ол таңғы асына қойылтылған тауық қанын ішеді. «Бұрын мұны аузыма алып көрмеп едім», – дейді ол қуанышын жасыра алмай. Түскі аста теңіз шошқасын жейді. Екінші күні сиырдың ішек-қарнын алдырса, үшінші күні тіл мен пискоға (жүзім ішімдігі) тапсырыс береді.

2050 жылға қарай тоғыз миллиардқа жететін адамды қалай асыраймыз деп басын қатырып отырған мемлекеттерде көптеген адамдар тамақ өнімін 70 пайыздан 100 пайызға дейін өсіруге үндеуде. Алайда ауыл шаруашылығы планетамыз үшін әлдеқашан аса қауіпті салаға айналған. Ол планетамыздағы таза су көзінің 70 пайызын пайдаланады, осының салдарынан әлемдегі тропикалық және субтропикалық орманның 80 пайызы жойылып кетті, адамдар болса ауаға бөлінген жылыжай газының 3035 пайызына жауапты. Адам саны өсіп, өтпелі кезең экономикасы дамыған сайын қаншама тамақ пен калориясы салыстырмалы түрде төмен басқа да ресурстардан тұратын ет пен сүт өнімдеріне деген сұраныс арта түседі, сонымен бірге бұл көрсеткіш те өсе түспек. Кейбір сарапшылардың айтуынша, жабайы табиғатты егістікке айналдырудың қажеті жоқ. Егер біз қалдықтарды барынша азайтып, ет пен сүт өнімдерін аз қолдансақ, азық-түлік өнімдерін био-өнімдермен алмастырсақ, сондай-ақ өнімді құнарлылығы төмен жерден жинасақ, тропикалық ормандарды қоқсытып, жазық даланы жыртпай-ақ, сазды жерді құртпастан тоғыз миллиардтан да көп адамды құнарлы тамақпен қамтамасыз ете алар едік.

Артылған тағамды сату. ЖЕТІ АДАМНЫҢ БІРІ АШТЫҚ АЗАБЫН тартып отырғанда АҚШ азық-түліктің 30-40 пайызын қоқысқа тастайтынын біліп, қатты таңғалған Trader Joe’s дүкендер желісінің бұрынғы президенті Дуг Раух Массачусетс штатының Дорчестер қаласында коммерциялық емес супермаркет ашты. Daily Table деп аталатын аталмыш супермаркет сақтау мерзімі өтіп бара жатуына байланысты қоқысқа тасталынуы мүмкін жемістер мен көкөністерді арзандатылған бағаға сатады. Ол сондай-ақ арзан, басы артық тауарларды сатып, адамдар өзімен бірге алып кете алатын, денсаулыққа пайдалы тағамдарды әзірлейді. «Аштық пен қалдық тамақ», – дейді Раух, «шешімі ортақ екі мәселе».

Стьюарт тамақ пен қоршаған орта жайлы еш ұмытпайды, алайда ол ұлы жеңіске аяңдап басып жететінін сезеді. Сондықтан ол Иканың қоймасының артындағы шөл далада тұрып, Перудегі Шуман Продьюс компаниясының бас менеджері Луис Торреске сұрақтарын жаудыртады. Экспортқа шығуға қажетті ішкі нарықтың болмауынан Луис жылына 1,5 миллион келі кішкентай немесе пішіні сәйкес келмейтін пиязды далаға төгеді. Алайда ол бұған сатып алушыларды кінәлаудан аулақ. «Реніш білдірсең, супермаркеттер басқаларын тауып алады», – дейді ол салы суға кетіп, – «менің өмірден түйгенім көп. Сондықтан қалыптасқан ережені бұза алмаймын». Қолын айқастырған Стьюарт: «Ал, мен өзгертемін!», – деп жауап береді өзіне деген нық сеніммен.

Өңсіз тағамды жеу. ЖЫЛ САЙЫН АҚШ жемістері мен көкөністерінің 2,5 миллиард келідейі көбінесе олардың сыртқы түріне байланысты жиналмай немесе сатылмай қалады. Калифорнияның Эмервиль қаласындағы Imperfect деп аталатын жаңадан ашылған компания фермерлерден пішіні оғаштау өнімдерді сатып алып, оны Сан-Франциско айлағындағы тапсырыс берушілерге төмен бағамен сатады. АҚШ пен Еуропалық бөлшектеп сату желілері мұндай өнімдерді жеңілдетілген бағамен өткізу арқылы біраз жетістікке жетті. «Біз әдемілікке деген көзқарасты өзгертудеміз», – дейді Imperfect компаниясының іргетасын қалаушы Рон Кларк.

Әлеуметтік грант Тристрам Стьюарт «National Geographic»­тің жас саяхатшысы. Оның экспедициялық жұмысын жартылай болса да «National Geographic» Қауымдастығы қаржыландырды.

ҮШ ЖЫЛ БҰРЫН Стьюарт Біріккен ұлттар ұйымының Қоршаған ортаны қорғау бағдарламасы (UNEP) тамақ қалдықтары мәселесі бойынша бас қосатын Найробидегі салтанатты қонақасы үшін бір апта бойы Кенияның ауылдық жерлерінен қоспалар жинаған еді. Орталықтан жүз елу шақырым жерде ол Еуропаның сыртқы келбет стандартына сай келмеуіне байланысты 250 000 адамды тамақтандыруға жетерліктей тамақты, яғни аптасына 40 тонна жасыл бұршақты, брокколиді, қант қызылшасын, атбас бұршақтарын қайтарып тастауға мәжбүр болған фермермен кездесті. Бір жыл бойы Стьюарт пен түсіруші топ Кенияға келіп, ондағы фермерлердің өсіп тұрған егістік пен қоймадағы өнімнің жартысына жуығын стандартқа сай емес деп жұлып алып тастап жатқанын, ал жасыл бұршақты өсірушілердің өсіп келе жатқан бұршақтың басы мен аяғын қию арқылы одан да көп шығынға батып жатқандығын байқады. Супермаркеттер де фермерлерге еш өтемақы төлеместен, тапсырыстарынан соңғы сәтте бас тартып жатты. Feedback (Үнқату) қайтарылған бұршақтардың суретін жариялап, негізгі супермаркет желілері өз шығындарын қолында билігі жоқ диқандардан өтеп алып отыр деп айыптағаннан кейін, Англияның азық-түлік дүкендері бұл мәселені талқылауға дайын екендіктерін білдірді. Ақыры, олар тапсырыстан бас тартқан жағдайда шығынның өтемін төлеп беруге, жасыл бұршақтың тек бір жағын ғана қиятындай етіп, ыдыстарын үлкейтуге келісім берді. Осының арқасында, өнім қалдығы ғана азаймайды, сонымен қатар фермерлер енді егістік алаңын да азайта алады.

Кениядағы жасыл бұршақтар жайлы Feedback журналының 2015 жылғы санында жарияланған мақала осы өтпелі кезеңде қол жеткізген табыстардың бірі еді. 2015 жылдың аяғында БҰҰ тамақ қалдығын 2030 жылға қарай екі есеге азайтуға ант берді. Алайда ауыз толтырып айтарлық бұл жоспарды іске асыру тетігі әлі қабылданған жоқ. Дегенмен кейбір мемлекеттер мен компаниялар қалдықты есептеудің стандартқа сай көрсеткіштерін жасап қабылдауда. Көздеген мақсатқа жете алған жағдайда, кемінде бір миллиард адамды тамақтандыруға жетерлік азықты үнемдеп қалған болар едік.

Сәбіз бен баял киімін киген адамдар «Көкөністі тастауға жол жоқ» деп әндетеді.

АСПАНДЫ БҰЛТ торлаған қыркүйектің бір бейсенбі күні түсте Стьюарт батпақты алаңқайды кесіп өтіп, солтүстік Францияға қарай бет алады. Ол қолын топыраққа сүңгітіп жіберіп, одан жұқа қабықты бірнеше картоп алып шығады. Олардың көлемі шынашақтай ғана болғандықтан, дақылдарды жинау кезінде механикалық жинағыштан сусып түсіп қалған болуы керек. Келесі бір жарым сағат бойы Стьюарт пен оның дақылды жинаушы тобы топырақты сүзіп шығады. Мұндағы мақсат – айбынды Place de la Republique, яғни Париждің азаматтық белсенділер мекенінде жексенбі күні өтетін 5000 адамды тамақтандыру іс-шарасына арнап 500 келі картоп жинау. Келесі күні Стьюарт пен серіктес ұйымдардан келген басқа да еріктілер тобы 12-әкімшілік аймақта орналасқан, құлаудың ар жақ, бер жағында тұрған құрылыста олжаларын тазалауға кіріседі.

Аш адамды тамақтандыру. Үшінші сынып оқушысы Кевин Бойд сабақтан кейін ВАШИНГТОНДАҒЫ БЕННИНГ САЯБАҒЫНДАҒЫ қоғамдық орында коммерциялық емес DC Central Kitchen ұйымының әзірлеген кешкі асын ішіп отыр. Ұйым жетімдер мен қарттар үйін, мектептерді және басқа да орындарды күніне 11 000 порция тамақпен қамтамасыз етеді. Бұл тамақтың жартысына жуығы қоқысқа тасталуы мүмкін қалдықтан әзірленген. Мұнда оқушылар үй тапсырмасын орындап, смузи мен қолдан жасалған гранола секілді денсаулыққа пайдалы тағамдар қалай дайындалатынын үйренеді. «Мен оған өзің жасап көргенше «ұнатпаймын» деме деп үнемі ескертіп отырамын», – дейді Кеминнің анасы Антуанетта Бойд.

Сенбі – картопты турай бастайтын күн. Қатар-қатар қойылған пластмассадан жасалған үстелге жағалай отырып, жүздеген ерікті төрт сағат бойы 1800 келідей картопты, баялды, сәбізді және қызыл бұрышты аршиды, олардың біразын фермалардан жинап алса, біразы Рунгис деп аталатын көтерме базардың сыйлағаны. Көп адамға ас әзірлеуден тәжірибесі бар көмекшілер өнімді ағаш жәшіктен үлкен пластикалық ыдыстарға, сосын көк пластикалық қапшықтарға тасиды. Жексенбі күні таңғы бесте Харе Кришна өкілі, Лондондағы қайырымдылық асханасының иесі Питер о’Грейди ол қапшықтарды газ пештерінің үстіндегі биік темір ыдысқа салады. Түс ауа баққа адамдар тола бастайды. Музыканттар сахнада күй шертіп, сәбіз бен баял киімін киген адамдар ортаға шығып, «Көкөністі тастауға жол жоқ» деп әндетеді. Мұнда Стьюарт келген жоқ, оның қатысуы артық еді. 6100 адам тамақтың кезегіне тұра бастаған кезде, қызметшілер қолғаптарын, бас киімдерін және алжапқыштарын киюге кіріседі. Стьюарт түс кезінде келді. Ол банкетті өткізуге атсалысқан әрбір адамға алғысын білдіріп, «тамақ қалдығына жол жоқ» деп ұрандайды. Ақырындап, ауыл шаруашылығының ауа райының өзгеруіне тигізер әсерін айта келіп, сахнадан түседі. Кетпес бұрын «Астарыңыз дәмді болсын!» деуді де ұмытпайды.

«National Geographic» журналының The Plate деп аталатын тамаққа арналған блогы біздің нені және не себептен жейтіндігіміздің арасындағы байланысты зерттейді. theplate.nationalgeographic.com бойынша тамақ ғылымы, тарихы және мәдениеті жайлы оқи аласыз.