Жаңа үйленген қытайлықтар өз қонақтарын дәстүрлі күріш шарабымен сыйлайды. Қытайлар бұл шарапты кемі 9 мың жылдан бері қолданып келе жатыр. Сол заманғы ыдыстың түбінде қалған химиялық тұнба ішімдіктің ашытылып дайындалғанына бірден – бір дәлел болып отыр. Дей тұрғанмен алкогольдің ықпалы одан да ертерек замандарда басталуы әбден мүмкін.

Алкоголь адамның ақыл-есін өзгертетін сусын ғана емес, тамақ өндірісіне жол ашты. Ол ықылым заманнан адамзат тарихына араласып келеді.

Автор Эндрю Карри, Фото Брайан Финке

Егер Германияда сыра қайнатумен айналысқан болсаңыз, сөзсіз Мартин Зарнковты іздеген болар едіңіз. Сыра қайнатудан бәсі жоғары Мюнхен Техникалық университетіне оны іздеп келетін студенттер көп-ақ. Германияның үздік сыра өндірушілері Зарнковқа көбінесе сырадағы бөтен дәмнің шығу себебін білу үшін, жаңа дәм ойлап табуға немесе оның жүздеген ашытқы штаммдарын сатып алу үшін келеді. Әдетте аса күрделі химиялық құрал-жабдықтар мен ген секвенсерлеріне толы зертханасы арнайы кодпен ғана ашылса, бүгін оның есігі біз үшін айқара.

Мен ол кісіні түпкі бөлмедегі қызметкерлер асүйінде, пештің үстіне еңкейіп, қара пластик қалақпен сұлы печеньесіне ұқсас бірдеңені араластырып жатқан жерінен таптым. Бұл печеньелер – қуырылған әрі өніп-өскен арпаны бидай ұны мен бірнеше қасық нан ашытқысына араластырып жасаған сыра дайындау­шының уыты болып табылады. Кофені құйып тұрған Зарнков маған: «Бүгін 4 мың жылдық тарихы бар Шумер рецепті бойынша дайындалатын сыра түрін қайта жасап шығамыз», – деді.

Кезінде сыра жасаушының шәкірті болған Зарнков бұл саланың білгірі болып саналады. Екі беті алқызыл, бурыл сақалды, ірі денелі, зор дауысты. Қарны шолақ жең көйлегінің түймелерін үзіп жіберуге шақ тұр. Егер оған монах киімін кигізе қойсаңыз, одан монастырын сыра бөшкелеріне толтырып қоятын ортағасырлық мықты монах шығар еді. Зарнковтың мына ғимараты бұрын монастыр болған. Мюнхен әуежайының төбесінен қарап бұл ғимаратты біздің дәуіріміздің 1040 жылы Бенедикт монахтары тұрғызған. Вайенштефан сыра зауыты әлемдегі күні бүгінге дейін жұмыс істеп келе жатқан ең көне сыра зауыты болып саналады.

Германияның сыра тарихын білу үшін Октоберфестке қатысу міндетті емес. Франция шарап өндіруге тек Рим империясы басып алғаннан кейін (көптеген еуропалық сияқты) ғана шындап кірісті және дамыта түсті. Тарихшылар мен археологтардың дені сыра мен шарап қолдануға жарамды, маңызды, бірақ алкогольді шамадан тыс ішу адам денсаулығына аса зиян деп есептейді, яғни алкогольді сусындар өркениеттің негізгі тұтыну өнімі емес, жанама өнімі болса керек. Тіпті Неміс сыра өндірушілері федерациясының вебсайты да сыраны алғашқы фермерлердің нан пісіру өндірісімен байланысы болу мүмкіндігін алға тартуда. Сыра қайнату өнері тек Вайенштефан сияқты ортағасырлық монастырлар кезінде ғана дамыды.

Зарнков – жыл бойы ғалымдардың пікіріне қарсы уәж айтып келе жатқан зерттеушілердің бірі. Ол өзі сияқты мүддесі ортақ жандармен бірге, алкогольдің адамзаттың арғы-бергі тарихында ойлап табылған әрі одан ләззат алған айырықша дүние екенін дәлелдеумен келеді. Олардың пайымдауынша, адамзат баласы алкогольді жазудан бұрын қолдана бастаған. Зарнковтың Шумер сырасы ежелгі сыра емес. Соңғы жүргізілген химиялық сараптамаларға сенсек, қытайлардың күріш, бал және жеміс-жидектен шарапқа ұқсас сусын жасағанына 9 мың жылдан астам уақыт өтіпті. Бүгінгі Грузия елі тұрған Кавказ бен Иранның Загрос тауларында жүзім үйде өсірілетін ең ежелгі жемістердің бірі саналса, шарап жасау 7400 жыл бұрын басталған.

Оңт. Америкада чича атты жүгері сырасы дастарқанның басты мәзірі болғанына да мыңдаған жыл өтті. Перуде XVI ғасырда жасалған испандық жылнамада ақсүйек әйелдің күн құдайы – Интидің құрметіне тост көтеріп Инк көсеміне чича ұсынып тұрғаны бейнеленген.

Шынтуайтында, жер-жаһанда дәнді-дақылдардың түр-түрінен жасалған алкоголь жайлы деректер өркениеттің алғашқы кезеңінен бастау алады. Пенсильвания университетінің биомолекула археологі Патрик МакГоверн: «Мұның бәрі жай сәйкестік емес», – дейді. Оның айтуынша, Тас дәуіріндегі ғұрыптардан бермен адамның ақыл-есін өзгертіп жіберетін ішімдік атаулы шығармашылыққа шабыт бітіріп, тіл мен өнердің дамуына серпін берген. Адамзат тарихының шар­уашылық жүргізуден бастап, жазудың пайда болғанына дейінгі дәуір аралығына көз жіберсек, оның қай-қайсысында да ішімдікпен бір байланыстың болуы әбден ықтимал. «Әлемнің әр түкпірінен табылған бұлтартпас деректер алкогольді ішімдіктің адамзат мәдениеті үшін маңызды роль атқарғаны анық, – дейді МакГоверн. – Отыз жыл бұрын бұл дерек дәл бүгінгідей мақұлдана қоймаған еді». Әзіл-шынын араластыра сөйлеген МакГоверннің айтуынша, ішімдіктің адамзат баласының ажырамас бір бөлігіне айналғаны сонша, біз енді өзімізді «Хомо ішкіштер» деп атасақ та болатындай.

Адамзат тарихының даму кезеңдеріне зер салып қарасаңыз, шаруашылық жүргізе бастаған кезең мен жазу дәуірінің арасында алкогольдің ықтимал байланысы болғанын байқайсыз.

Бүгінде Зарнков өз студенттерін сол тарихпен байланыстырғысы келеді. Сұлы печеньелері – ашытқы үшін таптырмайтын зат. Оның құрамындағы ашытқы сыраға қажетті өзгерістерді жүзеге асырады. Печеньелер дайын болған кезде олардың сырты қарақоңырланып, ортасы сәл жұмсақ күйде болады. Зарнков енді оларды асүйден жоғарыдағы дәріс залына алып барады. Сол жерде, аудиторияның алдында ол печеньелерді үлкен шыныдан жасалған көзеге салады да, оған ұнтақталған арпа уыты мен шумерліктер қолданған ежелгі дән – фарро тұқымдас ұнтақталған бидай қосады. Соңғы ингредиент – дәліздегі қолжуғыштан әкелінетін үш литр кран суы. Бұдан кейін Зарнков жиналған сұйық қоспаны нанның қамыры іспеттес сарғыш қоңыр түрге енгенше өзінің қалақшасымен араластырады.

Инк империясының «Қасиетті жазығында» орналасқан Ламай (Перу) елді мекеніндегі чичерияның сыртында Лусио Чавез Диаз ішіп тұрған frutillada чичасына бүлдірген дәмі қосылған. Бүгінгі таңдағы таза сыралар, шараптар мен ішімдік атаулының жөні бөлек. Әйтпесе, алкогольді сусындарға қарағай жапырағы, ағаш шайырынан бастап балға дейінгі түрлі дәмдеуіштерді қосатын болған. Ежелгі грек жауынгерлері сыраға ешкінің ірімшігін ұнтақтап, XVII ғасырдағы мына бір ағаш ыдысқа құйылатын keros атты инк ішімдігіне бүлдірген емес, бас айналдыратын түрлі шөптер қосқан.

КУСКОДАҒЫ САН-АНТОНИО АБАД ҰЛТТЫҚ УНИВЕРСИТЕТІНІҢ ИНК МУЗЕЙІНДЕ ТҮСІРІЛГЕН, ПЕРУ (КЕРО)

Түріне қарасаң, тіпті ішкің келмейді. Алайда, Зарнковтың сендіруі бойынша, ол адамзат баласы 5 мың, әлде одан да көп уақыт бұрын таныс болған кәдуілгі табиғи сыра болып шыға келеді. «Үш түрлі ингредиентті суға араластырыңыз, бары – сол, – дейді ол. – Кәсіби сыра қайнатушылар қазір жаңадан ештеңе ойлап тауып жатқан жоқ».

Осы арада жүргенде менің мұрыныма көрші сыра зауытының ашық терезесінен жеткен ашытқының табиғи иісі келді. Оның әдеттегі жұмсақ иісі миымның бір бөлшегіне сіңіп алғаны соншалық, мен тоқтап, тізе бүгіп, терең тыныс алдым да ауладағы сыраханаға беттедім.

Біз ағаштан түстік

Ішімдікке әуестік өте ерте кезден бастау алады. Бізді басқа жан-жануарлардан бөлектеп тұрған дүние, бәлкім, осы бір қуатты сусынға деген аңсарымыздың эволюциялық жолмен біте қайнасып кетуі шығар.

Барлық алкоголь сусындарына ортақ белсенді ингредиент – ашытқы. Ол қантты жеп, көмірқышқыл газы мен ішуге жарамды жалғыз алкоголь – этанолды бөліп шығаратын өте ұсақ, бір клеткалы ағза болып табылады. Көптеген заманауи сыра, шарап, әйтпесе, сакэ дайындау­шы ашытқының Saccharomyces деген түрінен таралатын сортты қолданады. Жер бетінде алғаш жеміс пайда болған кезден, 120 миллион жылға жуық піскен жабайы жеміс-жидекті ашытып келе жатқан ашытқының түр-түрі бар әрі оларды кез келген жерден кездестіруге болады.

Бүгінгі көзқарас бойынша, этанолдың адам қызығар бір қасиеті бар: ол біздің көңіл ­күйімізді көтереді. Этанол мидағы серотонин, дофамин, эндорфинді шығаруға көмектеседі. Ал ол – біздің көңілді һәм алаңсыз болуымызға себеп болатын химикаттар.

Біздің жеміс-жидекпен қоректенген примат «ата-бабаларымыз» үшін шіріген жемістегі этанолдың назар аударар үш қасиеті болған. Бірінші – танауыңды жарар күшті иісі жемістің қайда жатқандығынан хабар беріп отырған. Екінші – қорытуға жеңіл болғандықтан, ол жан-жан­уарлардың жемісті неғұрлым көп жеп, калория жинауына сеп болған. Үшінші – оның антисептикалық қасиеті приматтарды ауруға шалдықтыратын микроб атаулыны жолатпайтын еді. Миллиондаған жыл бұрын ағаштан құлап түскен жемістен осылайша бір айырықша дәм пайда болды. Біздің ата-бабаларымыз жердегі ашыған жемісті жегені сол еді, бәрі бірдей жадырап шыға келді, – дейді Дартмут колледжінің биолог-антропологі Натаниель Домини. – Біз солайша ішімдікке алдын ала бейімделгенбіз».

Берклидегі Калифорния университетінің физиологі Роберт Дадли – «мас маймыл» болжамы жайлы алғаш ой ұсынған адам. Оның ойынша, ағаштан жерге түсуге батылы барған примат жемістің жаңа түріне қол жеткізді-міс. «Егер сен алкогольдің иісін сезіп, жемісті өзгелерден бұрын алсаң, ол – сенің артықшылығың, – дейді Дадли. – Сен өзіңді жеңімпаз сезініп, калорияға да қарық боласың». Бұл өзгеріс өз кезегінде жаңа өмір салтының пайда болуына итермеледі.

Дадлидың түсіндіруінше, егер маймыл, шынымен де, мас болса, ол жыртқыштарға оңай жем болады. Әйтпесе, жан-жануарлардың ашыған жемістен мас болып, соған орай мастың қылығын көрсететіндігі жайлы ғылыми дәйек кемде-кем. Көп болса, көңіл күйіне әсер етер. Ал алкогольдің біз айтып отырған әсері, негізінен, адамдарға, бәлкім, маймылдарға ғана қатысты шығар.

Оның себебі соңғы табылған Африка маймылдары мен біздің ортақ ата-бабаларымыздың гендік мутациясында болуы әбден мүмкін. Генетиктер ол мутацияны кемі 10 миллион жыл бұрын болған деп есептеп шығарды. ADH4 генінде болған өзгерістің салдарынан пайда болған энзим этанолды 40 есе жылдам қорытуға мүмкіндік берген. Флорида штатының Алачуа қаласындағы Қолданбалы молекулалы эволюция қорының биологі әрі осы зерттеу жұмысы авторларының бірі – Стивен Беннерге сенсек, жаңа жетілдірілген энзим біздің ата-бабаларымыздың ормандағы әбден езіліп піскен жеміс-жидекті ешқандай ауруға ұшырамай, молынан жеуіне жағдай тудырған.

Беннер: «Біз сыра ішу үшін ағаштан түскен болып шығамыз», – дейді. Бірақ ондағы мақсат мас болу емес-тін. Ол ой кейіннен, ішімдікті көбірек ішуді түйсінген кезде пайда болды.

Алкоголь адамды босаңсытып, оны дос-жарандары мен рухани әлемге біртабан жақындата түседі. Инктер чичаны бірнеше күнге созылатын мереке-думандарда ішетін болған. Олар оны құдіретті тақта отырған құдайларға ұсынған. Кускодағы чичерия­да карта ойнап, ішімдік ішіп отырған мына кісілердің қасында сыйынатын үстел тұр. Ішімдік құйылған стақан Қара Христос атымен белгілі Перу құдайына арналған. Уақыт Перу мәдениетіне өз қолтаңбасын қалдырды. Күн мен Айға табынуды өзге дін – христиан діні алмастырды. Алайда ата-бабадан келе жатқан ішімдік сол күйінше қалды.

Отырықшы болып, шаруашылықпен айналыстық

Миллиондаған жыл кейін шегініп, Түркияның Сириямен шекараласатын оңтүстік-шығысындағы қуаң жазықтыққа оралсақ. Археологтар мұнда адамзат тарихына дейінгі тағы бір өтпелі кезеңді зерттеп, ықтимал болжамдар жасауда: Неолит төңкерісін алкоголь тұтандырды ма? Тас дәуіріндегі аңшылардың көшпенді өмір салтынан отырықшыға айналып, шаруашылықпен айналысуына алкогольдің әсері болды ма?

Ежелгі Гёбекли Тепе қорғаны дөңгелек, я тік төртбұрыш пішіндес тастар мен т тәрізді жұмбақ бағаналардан тұрады. Әлемдегі ең көне ғибадатханалардың бірі саналатын оның «жасы» 11 600 жыл деген болжам бар. Жиырма жыл бұрын ашылған бұл кешен дін елдің отырықшы атанып, шаруашылықпен айналысқанының арқасында байлықтың көзі деген дәстүрлі ойды түбегейлі жоққа шығарды. Гёбекли Тепеде қазба жұмыстарымен айналысқан археологтар бәрі керісінше болды, яғни мұнда діни рәсімдер үшін жиналатын аңшылар құдайға жиі құлшылық жасау үшін осында қоныс тепкен деген ұйғарым жасайды.

Қабырғалары көлегейлеп тұрған қайсыбір кішігірім қорғандардың ішінде бөшке, я астау пішіндес алты тас ыдыс бар. Мұндағы ең үлкен астауға 160 литрге дейінгі сұйықтық сияды. Археологтардың болжамы бойынша, олар жабайы дала шөбінен кәдуілгі сыра қайнату үшін қолданылған.

Сол астаулардың қалдығын зерттеген Зарн­ков онда су мен бидайдың қосындысынан қалатын қабыршақты ақшыл түсті химикат – оксалат бар екеніне көз жеткізеді.

Алкоголь ішімдігінің болғанына бұлтартпас дәлелдің бірі Қытайдың Цзяху елді мекенінен табылып отыр. Мұнда б.з.д. 7000 жылы жергілікті шаруалар қыш құмыраларда күріш, жүзім, долана мен балды араластыру арқылы ішімдік дайындаған. Ертедегі Қытай әмірлері күріш шарабының дәмін тату үшін б.з.д. 1100 жылы қоладан жасалған мына ыдыстарды қолданған. Күріш шарабы Қытайда күні бүгінге дейін танымал. Чжэцзян пагода брэнд шаохинг шарап зауытындағы жұмысшылар күріштің жаңа өнімін булау һәм ашыту үрдісін қыста жүргізеді. Себебі жақын маңдағы өзеннен алынатын су қыс айларында барынша таза болады.

ИНЬСЮЙ МУЗЕЙІ, АНЬЯН, ҚЫТАЙ (ІШІМДІК ЫДЫСЫ)

Осы деректердің барлығы бұл төбеде аңшылар қауымы үшін қаншама дүрілдеген той өткенінен хабар берсе керек. Алкогольді галлюциноген алу үшін пайдаланатын жайт бізді бүгінгі Оңтүстік Америка шамандарымен байланыстырып отыр. Олар аталмыш тәжірибені ақыл-есті өзгерту арқылы бақи дүниемен байланысқа шығатын салттары үшін қолданады. Алайда ғалымдар бұл жерде екінші бір себеп болуы да ықтимал, яғни думанды ұйымдастырушылар кәуап пен жабайы бидайдан дайындалған ішімдікті сый есебінде ұсынған дейді. Болжам бойынша, тойға жиналған жұрт салмағы 16 тонна тартатын алып бағаналарды жұмыла тұрғызатын болған.

Есеп айырысу ережесі мыңдаған жыл өтсе де көп өзгеріске ұшырай қойған жоқ әлі. «Егер сіз көшу үшін біреудің көмегіне жүгінсеңіз, сіз оларға пицца мен бір-екі бөтелке сыра сатып аласыз ғой», – дейді Неміс археология институтының маманы Йенс Нотрофф.

Гёбекли Тепедегі мамандар көтерген мәселе алғаш бұдан жарты ғасыр уақыт бұрын жария болған еді. Біздің аңшы ата-бабаларымызға бидайды қолдан өсіруге итермелеген дүние нан емес, сыра болуы әбден мүмкін. Уақыт өте келе сыра қайнатуға қажетті жабайы шөп жеткіліксіз болған-мыс. Сенімді қосымша дақылдарға деген қажеттілік адамдарға әуелі жабайы шөпті қолдан өсіруге, олардың орнын пайдасы жоғары арпа, бидай мен өзге де біз білетін дәнді дақылдармен алмастыруға итермелеген. Дәнді дақылдардың ежелден қолда өсіріліп келе жатқандығын айғақтайтын тағы бір мысал – Гёбекли Тепеден 40 шақырым жерден табылған борай бидай. Сәйкестілік айтарлықтай.

«Біздің примат «ата-бабаларымыз» орман топырағындағы ашыған жемісті жеген сәттен дүние өзгеріп сала берді. Біз алкоголь ішуге алдын ала бейімделдік»

Натаниель Домини, биолог-антрополог, Дартмут колледжі

Бірақ дәлел әлсіз. Зарнков Гёбекли Тепедегі тас астауларда дәннің болғандығына оксалат көз жеткізіп отырғанымен, ол ашымаған дән дейді. Сыра қайнатушының ойынша, бұл астау­лар сыра ашытқаннан бұрын, жұмысшыларға сұйық ботқа жасау үшін қолданылған-мыс.

Патрик МакГоверн де мұны дүдәмал деп мо­йындағанымен, «Наннан бұрын сыра теориясы өз күшінде», – дейді. 2004 жылы ол Гёбекли Тепеден бар болғаны бірнеше мың жылға ғана жас саналатын Қытайдың Цзяху қорымында күріш, долана, бал мен жабайы жүзімнен коктейль жасалғандығын дәлелдейтін материал жариялады. Ал ол жердің халқы ауыл шаруашылығымен тек бертін ғана айналыса бастаған болатын. Ингредиенттердің құрамы, оған қоса шараптың негізгі химиялық өзегі болып табылатын шарап қышқылының кездесуі МакГоверннің қытай шар­уаларының дәмі айырықша ішімдік түрлерін бұрыннан жасап келе жатқандығына көзін жеткізе түсті. Бұл – сыра, шарап пен балшараптың ерте заманнан жасалғандығына тағы бір дәлел.

«Өсімдіктерді қолдан өсіруге алкогольді сусындарды көп мөлшерде дайындауға деген құлшыныс итермеледі, – дейді МакГоверн. – Бұл өркениетті алға жылжытқан салдар ғана болған жоқ, ол маңызды роль атқарды».

Шарап жүзімінің Грузияның Қап тауларынан бастау алуы да ғажап емес. Мұнда шараптың 500-ден астам түрі бар. Грузиндер шарапты араның балауызы жағылған қыш ыдыстарда ашытады. Qvevri деп аталатын мына құмыралар шебер Залико Боджадзенің қолынан шыққан. Шарап жасаушылар құмыраларды ернеуіне дейін көміп тастайды. Сулхан Гулашвили ата-бабасының аты жазылған ыдыстан құйып жатқан сияқты. Грузияның қайсыбір дәстүрлі ақ шараптары қызыл шарап секілді жүзімнің қабығы, ұрығы, тіпті сабағымен бірге ашытылады. Ол шараптың дәмі өткір, түсі қызғылтсары болуына әсер етеді.

Денсаулық үшін көтерейік!

Алкогольді сусындарды әртүрлі кезеңде, әр құрлықта (Антарктиканы есептемегенде) бір-бірінен бөлек жағдайда ойлап тапты. Мыңдаған жыл бойы құрамында қант пен крахмал кездесетін өсімдіктердің ашыту үрдісіне қатыспай қалғаны шамалы. Олардың арасында агава мен алма, қайыңның шырыны мен банан, какао мен маниока, жүгері мен кактус, алқызыл бұрыш, күріш, тәтті картоп, ананас, асқабақ, құрма мен жабайы жүзім де бар. Ішімдікке деген құштарлықтың шеті мен шекарасы болмайтынын бидайы мен жеміс-жидегі жоқ Орталық Азия көшпенділерінің бие сүтін ашыту тәжірибесінен-ақ білуге болады. Құрамында жеңіл сыраның алкоголь мөлшері бар қымыз деп аталатын бұл сусынның дәмі қышқыл болып келеді.

Алкоголь адамның жанына ләззат сыйлап, рухани түлеуіне әсер етеді десек те, ежелгі заманда оның қасиеті тек мұнымен шектеліп қалмаған.

Тағы бір айтар дүние, қантты ашытқан уақытта ашытқы этанол ғана өндіріп қоймайды. Ол В дәрумені бар фоли қышқылы, ниацин, тиамин, рибофлавин сынды қоректік заттардың неше түрін қоса өндіреді. Аталмыш қоректік заттар бүгінгі сүзгіден өткізілген һәм пастерленген өнімдерге қарағанда, бұрынғы сусындарда көбірек кездескен. Ежелгі Таяу Шығыста сыра байытылған сұйық нанның орнына жүрген. Өйткені оның құрамында су, өмірге қажетті дәрумендер мол ұшырасты әрі қуат көзі болды.

Сирияның солтүстігіндегі Таль-Бази қорымында неміс археологтары Эфрат өзенінің биік тұсынан 70-ке жуық үйдің орнын тапты. Бұл шамамен 3400 жыл бұрын аяқ астынан тұтанған өрттен тұрғындар тастап кеткен үйлер еді. Ерте заманда болған бұл зауал археологтарды жарылқап-ақ тастады: өрт қала тұрғындары күнделікті күйбең тіршілікпен айналысып жатқан күндізгі уақытта болғандықтан, сол кездегі адамдардың тыныс-тіршілігі өз-өзінен айқындалып қалды.

Археологтар әрбір үйдің кіреберісінде жерге көмілген 200 литрлік саз құмыраларға кез болды. Зарнков жасаған химиялық сараптама құмыраларда бидай ізі мен оксалаттың қалың қабыршағы бар екенін анықтады. Бұл, іс жүзінде, Таль-Базидағы әр шаңырақтың жеке шағын сыра зауыты болғандығын айғақтаса керек.

Таль-Базидағы алапат өрттен көп уақыт бұрын – біздің дәуірімізге дейінгі 3150 жылы ежелгі мысырлықтар сыра дайындау ісін әлдеқайда дамытып үлгерген. Сыра ежелгі Вавилонда да айырықша маңызға ие болған.  б.з.д. 500 жылғы жазбалар оларда қызыл сыра, ақшыл сыра, қошқыл сыра сияқ­ты түрінің болғанын айғақтап отыр.

Жалпылама айтқанда, жазу-сызу мен ежелгі шаһарлардың пайда болуына сыраның қоректілік құндылығының әсері болуы бек мүмкін. Таль-Базидағы қазба жұмыстарына басшылық жасайтындардың бірі, Мюнхендегі Людвиг-Максимилиан университетінің археологі Аделаид Оттоның ойынша, ашытқы есебінде бидайға қосылатын қоректік заттар тәбет шақыратын негізгі дәрумендер арқылы Месопотамия өркениетіне жан бітірді. «Әйтпесе олар нан мен арпа жармасынан пісірілген ботқа жеді. Етті той-думанда ғана көретін. Тағамдарының қоректік құндылығы өте нашар еді, – дейді ғалым. – Ал сыраға қолы жеткен адамның тасы өрге домалайтын. Өз басым жоғары мәдениеттің алғаш Таяу Шығыста пайда болуына негізгі себеп осы екеніне еш күмән келтірмеймін».

Ежелгі Римде шарап таңдаулы ішімдік болды. Францияның оңтүстігіндегі Арль қаласына тиіп тұрған Ма-де-Турель елді мекенінде шарап жасаушы Херв Дюран археологтармен бірге б.д. I ғасырдағы Рим шарабын қайта жасауға әрекет етіп жатыр. Рим құлдары болып киінген жергілікті тұрғындар жүзім жинаса, Рим жауынгері оның дәмін татуда, жиналған жүзімді алып емен ағашының діңімен езеді. Одан алынған шырын қыш құмыраларда ашытылады. Римдіктер шараптың дәмі айырықша болуы үшін оған түрлі ингредиенттер қосқан. Мысалы, Дюран дайындаған шараптардың бірінде бедебас, жыланқияқ пен теңіз суы бар

Тоқтау деген жоқ

Енді осы әңгіменің екінші қырына үңілейік.

Француздардың арғы атасы кельттер шарап жасауды үйренбей тұрған кезде оны гректерден, я этруск пен римдіктерден алатын еді. Оған мен орталық Франциядағы бұралаң тау жолының бір қиырында бидай алқабы созылып жатқан Коран атты археологиялық қазба орнында көз жеткіздім. Жол бастаушым франк-швейцарлық археолог Матье Пу – тікірейген қысқа шашы бар, көк көзілдірігі көйлегімен түстес, қолы қарулы жігіт. Айналамыздың бәрі – Францияның орталық алабының көкке шаншылған тау сілемдері.

Коранда Пудың басшылығымен жүрген 50-ге тарта археолог пен студент кельттердің басты мәдени орталығы һәм аймақ астанасынан табылған дүниелерді тазалау үстінде. Б.з.д. екінші және бірінші ғасырларда бұл мекенде шамамен 10 000 адам өмір сүрген. Қалашықта сауда алаңы, храм, таверналар, театр мен жүздеген үй болған.

Пудың айтуынша, Коран – ішімдіктің қаншалықты мәдени қарым-қатынас құралы, әлеуметті мәмілеге шақырушы, байлықтың көрсеткіші немесе зорлық-зомбылық тудырушы екеніне бірден-бір жарқын мысал. Бұл жерде тұрғындардың нені ішкісі келгенін анықтау үшін терең сараптама жасаудың еш қажеті жоқ. Юлий Цезарьдың басқыншылығынан 80 жыл бұрын, шамамен  б.з.д. 140 жылдары Коран ақсүйектері қуаты күшті Рим шарабын ішуді қолай көрді. Оның бір айғағы – күл-парша болып шағылған құмыралар мен көзелер, қорымды кезіп жүрген Пу екеуміздің аяғымыздың астында үздік-создық шашылып жатқандығы. Археологтар бұл жерден 50 тонна шағылған құмыра тапқан. Пудың есебінше, төбенің басында әлі де 500 тоннасы жатыр.

Ол еңкейді де, жанартау шынысымен көмкерілген алақандай күйдірілген саздың сынығын алды. Оны маған ұсынды. «Мұнда миллиондаған құмыра бар. Барлығы да Италиядан жеткізілген, – деді ол. – Жанартау шынысы бар мынаның Везувий тауының маңынан келгеніне күмән жоқ». Римдік мәртебелі тұтынушылар, негізінен, ақ шарапты қолай көрсе, кельт нарығы үшін оларға орасан үлкен қызыл шарап жүзімдіктерін бағып-қағуға тура келетін. Сауда кемелері шарапты Жерорта теңізі арқылы жеткізетін. Әрқайсысы 10 мың құмыраға дейін шарап таситын кемелер жағалауға жеткеннен кейін, шарап солтүстікке кішігірім баржалар арқылы жол тартатын. Коранға айлап жүретін тауардың бағасы да жеткенше жүз еселеніп кететін. Бір замандасымыз таңдайы кепкен кельттер бір құмыра шарапқа бір құл беруге дайын болды деп ант-су ішті.

Шарап жергілікті шонжарлардың дәрежесін көрсететін салтанаттардың сәні саналды. Алайда жүгенсіздік жиі орын алатын. «Той-думандар сән мен салтанатқа ғана емес, ет келгенде тұтанатын семсерлесу һәм құрбандық шалынатын қатыгез көріністерге де толы еді, – дейді Пу. – Айқасқа шығатындар ұрыс алдында шарапқа сылқия тойып алатын». Құмыраларды ашқанда оның аузын қылышпен шауып тастайтын. Пудың айтуынша, Коранның басшылары көшедегі сынған құмыралар арқылы өздерінің дәулеті мен құдіретін паш етуді мақсат етті.

Оның есебіне сенсек, осында мекен еткен кельттер бір ғасырда 50 мыңнан 100 мың құмыраға дейін шарап ішкен. Бұл бір жылда Италиядан жеткізілетін қымбат қызыл шараптың 28 мың бөтелкесіне пара-пар. Пу: «Шарапты негізінен ақсүйектер ішті, – дейді. – Қара халық сыра мен балшарап ішкен болуы керек».

1810 жылы Баварияның мұрагер ханзадасының үйлену тойынан бастау алатын Мюнхеннің Октоберфест думаны бүгінде әлемдегі ең ірі фестивалдердің бірі саналады. Мұнда жыл сайын бір литр сыра ішу үшін алты миллионнан астам адам жиналады. Сыра қайнату ісінде Баварияның ықпалы айтарлықтай зор болды. Оның 1516 жылы Рейнхейтсгебот деп аталатын Сыра заңы сыра дайындаушыларды су, құлмақ және ашытқымен шектеп, сыра қайнатуда бірізділік қалыптастырды. Бүгінгі таңда қайсыбір сыра мамандары ескі тәсілге қайта оралып, байырғы қоспалар мен тосын ашытқыларды қайта бір байқап көріп жатыр.

Әлемнің ішімдік қолданысы

Ішу дәстүрі бай, бақуатты Еуропа ішімдікті көп қолданады. Ішпейтіндердің дені заңы мен дәстүрі ішуге тыйым салатын Таяу Шығыс пен Оңтүстік-Шығыс Азия елдеріне тиесілі.

ДЖЕЙСОН ТРЕТ ЖӘНЕ РАЙАН Т.УИЛЬЯМС, NGM ҚЫЗМЕТКЕРЛЕРІ

ДЕРЕККӨЗДЕР: ӘЛЕМДІК ДЕНСАУЛЫҚ САҚТАУ ҰЙЫМЫ ҒАЛАМДЫҚ ДЕНСАУЛЫҚ САҚТАУ ОБСЕРВАТОРИЯСЫ; БҰҰ-ның ХАЛЫҚ САНАҒЫ БӨЛІМІ

Әлбетте, бұл сан бүгінгі таңда еш таңданыс туғызбаса керек. Қазір бүкіл әлем ішімдікке әбден мелдектеген. Ішімдігінің дистиляциясы ғажап орта ғасыр дәуірінен бері адамзат баласы не ішпеді десеңізші?! Бүгінде әлем бойынша он бес пен одан асқандар күніне – бір, ал егер тек ішетіндерді ғана есепке алсақ, екі ішімдік тұтынады екен. Бұл жерде біз мүлде татып алмайтын адамдарды есепке алып отырғанымыз жоқ. Ауруларды бақылау мен алдын алу орталығының есебіне жүгінсек, Құрама Штаттарда алкогольді ішімдіктерден жылына 88 мың адам көз жұмып, 249 миллиард доллар шығын келеді екен.

«Бүгінгі таңдағы компульсивті алкоголизм­нің негізінде сол генетикалық һәм нейрохимиялық іздің жатуы да әбден мүмкін», – дейді әкесі ішкіш болған Роберт Дадли.

Бұл жерде ежелгі гректерге жүгінбеске амал жоқ. Гректердің рухани һәм зиялы өмірінің мәні симпозиумдар болған. Ал симпозиумды шарапсыз көзге елестету мүмкін емес. Гректер қонақтарға (тек қана ер адамдар) шарапты кратер атты әдемі бе­зендірілген ыдысқа су мен шарапты аралас­тырып беретін болған. Шараптың алғашқы тостағанын – денсаулық үшін, екіншісін – жанның ләззаты үшін, үшіншісін ұйықтау үшін деп көтерген. Комик-ақын Еввул  б.з.д. төртінші ғасырда «үшінші тос­тағанының түбі көрінген уақытта ақылды қонақтар үйіне қайтады», – деп ескерткен. Оған салсақ, төртінші тостаған – артық, өйткені ол – бұзақылыққа, бесіншісі – айқай-шуға, алтыншысы мастыққа жетелесе, жетіншісі көзді байлайды. Сегізінші тостаған сақшыны шақыртса, тоғызыншысы ашу шақырып, оныншысы ақыл-ес­тен айырылып, жиһаздарды қиратуға сеп болады.

Тарих дәмі

Зарнковтың аузы кең зертхана құмырасына арпа, нан мен ұнтақталған бидайды аралас­тырып қойғанына 24 сағат уақыт өтті. Түнімен жұмыс үстелінің қасында тұрған қоспаның беті қағаз тәрелкемен жабық тұрды.

Зарнков сыраға деген құштарлықты 5 мың жылдық тарихы бар ән оятқанын айтты. Шумерлердің сыра құдайы Нинкасиге арналған гимні Зарнков кеңсесінің сөрелеріндегі сыра қайнату нұсқаулықтары сынды естіледі екен. Соңғы аудармалардың бірі – «Нинкаси, сенің ашытқың құдіретті қалақ арқылы көтерілген кезде ол бал тұнбасындай аңқиды».

Екеуміз көпіршікті құмыраға қарадық. Менде біраз қобалжу бар. Кофе сүзгіші арқылы Шумер сырасын тұндырып жатқан Зарнков көңілі қалып қоймасын деді ме: «Бұған көмірқышқыл газы қосылған жоқ, құлмақ жоқ. Сүзгіден өткізілмеді. Еуропалық сыраның дәмі жоқ мұнда, – деп маған алдын ала ескертті. – Кейін шегінсек, ол кезде шай, кофе, сүт, тіпті шырын мен содадай балама жоқ еді ғой. Микроағзаларға толы жылы судан әлдеқайда дәмді».

Мен пластик ыдысқа азғантай ғана құйдым. Бидайдың қалдықтары бетіне қалқып шықты.

Иіскеп көрдім.

Дәм таттым.

Шынтуайтында… Ғажап дәм! Көзімді жұмсам, дүниенің өзгеріп сала беретінін түсіндім.